Беби-баклажаны
2 Sep 2007 17:01![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
ninkaКупила сегодня баклажанчики (до 5 см в длину), хотела замариновать или засолить. Была уверена, что рецепт у меня есть. А его нету. 
Выручайте, как заготавливают эту мелочь?
Выручайте, как заготавливают эту мелочь?
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2 Sep 2007 14:34 (UTC)на 10 порций:
2 кг баклажанов
300 г моркови
300 г репчатого лука
300 г сладкого перца
200 г помидоров
1 головка чеснока
зелень кинзы и укропа
3 ст. л. растительного масла
Для маринада:
1 л воды
50 г соли
50 мл уксуса
50 г сахара
1. Вскипятить воду, добавить соль из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Баклажаны вымыть, уложить в большую кастрюлю, залить кипящей водой и варить 4 мин. Воду слить. Баклажанам дать остыть.
2. Морковь и лук очистить, нарезать соломкой. Перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать соломкой. Помидоры вымыть, удалить плодоножку и нарезать кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать в нем овощи в течение 6 мин.; снять с огня. Чеснок очистить и мелко порубить, зелень вымыть, обсушить и нарезать; добавить в начинку, тщательно перемешать.
* Чтобы при обжаривании овощей не выделялось много сока, фарш не надо солить.
3. Баклажаны разрезать вдоль и нафаршировать овощной смесью.
4. Приготовить маринад. Воду с уксусом, солью и сахаром довести до кипения. Плотно уложить баклажаны в подходящую емкость, залить маринадом. Оставить мариноваться в холодном месте.
КСТАТИ
Для консервирования лучше выбирать мелкие баклажаны с блестящей кожурой, без складок и темных пятен. Они должны быть плотными и тяжелыми.
Отсюда: http://www.gastromag.ru/foodrecipe/view_data.asp?a=3&id=1584
no subject
Date: 2 Sep 2007 14:35 (UTC)а?
no subject
Date: 2 Sep 2007 14:37 (UTC)Смыслящие в лечебной кухне люди могут заметить, что блюдо является пятикомпонентной пищей: баклажаны, чеснок, масло, соль, уксус.
Компоненты
Баклажаны 1-1.5 кг Покупать следует некрупные, продолговатые плоды, без больших утолщений с семенами. Перезрелые баклажаны вообще лучше не брать, так как они рыхлые и наполнены семенами.
Чеснок половину головки Выбрать лучше головку среднего размера с узкими дольками равной толщины. Не следует использовать едкий лиловый чеснок с крупными дольками, завезенный к нам из Ближнего Востока в кооперативные времена, и успешно прижившийся в Латвии.
Растительное масло 200-300 г Масло можно взять любое растительное для жарки. Я предпочитаю нерафинированные масла холодного отжима. Они полезны для здоровья и не содержат добавок, обугливающихся при перекаливании. Нерафинированное масло нужно предварительно перекалить до белого дымка. Не приобретайте растительное масло с кислым запахом.
Уксус Четверть стакана Уксус разводится из эссенции до концентрации 12-15%. Продающийся 6-типроцентный столовый уксус слабоват для наших целей. Я развожу эссенцию на вкус, макая палец и облизывая, но есть, безусловно, и другие способы Smile Можете на первый раз воспользоваться 9-типроцентным столовым уксусом.
Соль 1 ст. ложка с верхом Соль лучше взять тонкого помола. Йодированная соль полезней для здоровья, чем простая.
Приготовление.
Баклажаны помыть и счистить половину кожуры. Как? Очистить кожуру как с картошки вдоль с двух противоположных сторон плода. Это делается, чтобы окончательное блюдо не горчило, а было просто пикантным. Совсем очищенный баклажан будет пресным, а со всей кожурой будет слишком горчить. Поэтому я зачищаю только «горбушки».
Порезать баклажаны вдоль плодов на пластины шириной примерно 1 см. Выбрать семена, если они есть, а лучше просто срезать часть с семенами, меньше возни будет потом.
Перекалите примерно 300 г масла до «белого дымка» и отлейте большую часть в подходящую посуду (чашку, пиалу). Будете добавлять это масло при жарке по мере необходимости.
Обжаривание баклажанов производится на сильном огне, лишь бы не дымило. Каждый «ломоть» обжаривается с двух сторон до появления коричневой поджаристой корочки, но при этом он не должен расползаться. Масло добавляется как на сковороду, так и прямо на баклажаны с тем, чтобы они пропитались полностью. Жалеть масло не стоит, в этом блюде оно не бывает лишним.
Уже обжаренные «ломти» выкладываются на широкое, плоское блюдо для остывания, лучше в один слой, дабы не стали мягкими в куче.
Пока баклажаны остывают, разделите на дольки и почистите чеснок, достаньте чеснокодавилку. Приготовьте блюдо для маринования. Лучше всего нержавеющую или эмалированную миску с крышкой. Можно применять банки из пищевой пластмассы.
Итак, на дно посуды давим чеснок, распределяем его, по возможности, равномерно, присаливаем и выкладываем первый слой остывших баклажанов. Лучше, если это будут самые толстые, самые крепкие куски. Не укладывайте слишком плотно, маринад должен везде попасть. Снова давим сверху чеснок, присаливаем и крест-накрест выкладываем следующий слой, и так далее. Соли не жалейте, мне не разу не удалось пересолить, а вот пресные баклажаны - не то, совсем не то!
Когда последний слой присыпан чесноком и посолен, выливаем остатки масла со сковороды, добавляем уксус, закрываем крышкой (тарелкой) и осторожно встряхиваем для равномерного распределения маринада. Все! Ставим в холодильник. Да! Крышка обязательно должна быть, но не герметичная! То есть баклажаны маринуются в парах уксуса, но дышат. Полезно пару раз блюдо встряхивать и даже переворачивать (не открывая) для лучшего перемешивания.
Время маринования зависит от степени поджаристости баклажанов и крепости уксуса и составляет от 2 часов до суток. Признаками готовности является отсутствие запаха уксуса. То есть он чувствуется, но уже не как уксус, а как приправа блюда, ну как еще объяснить? Короче, уксус не воняет, а только чувствуется.
Как и с чем едят.
Едят баклажаны с черным хлебом. Можно с белым. Просто поддеваете вилочкой и на хлеб, а потом в рот. Холодная закуска под водочку замечательная!
Готовые баклажаны хранятся в холодильнике 3-4 дня без ухудшения вкуса.
Взято отсюда: http://banket.hobby.lv/snack/aubergine.htm
no subject
Date: 2 Sep 2007 14:37 (UTC)Hа 1 кг баклажанов: чеснок - 2-3 головки, петрушка - большой пучок, мята, сельдерей - по небольшому пучку, болгарский перец - 15 шт., уксус 3% - 2 ст., соль - 5 ст. ложек. Для рассола - на 1 л воды - 3 ст. л соли.
Баклажаны надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и проварить 2-3 мин. Затем слить жидкость и поместить под гнет на сутки. Очищенный чеснок, петрушку, мяту, перец нарезать, залить уксусом и оcтавить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить рассолом и закатать.
Отсюда: http://www.passion.ru/cb.php/vr/395/
Солить, например.
Date: 2 Sep 2007 15:29 (UTC)Я вообще, все солю вместе. Огугцы, зеленые помидоры, перцы, морковь, сельдерей, капусту, баклажаны...
и вообще, что в голову взбредет, кабачки, цветную капусту, и т.д. Соотношение, по моему опыту не существенно.
Обязательны: укроп, чеснок и соль. Можно добавить вишневый и смородиновый лист, английский и острый перец, чили. Лавровый лист в соленье почему-то не идет.
Все складываю в банку и заливаю соленым раствором.
Баклажаны можно предварительно 1. разрезать (надрезать)посолить и положить под пресс, чтобы не горчили. (я этого не делаю, мне нравиться, как они горчат) 2 - нашпиговать чесноком.
Баклажаны солятся дольше огурцов. Неделю приблизительно. Но все зависит от многих параметров, размера, температуры, активности Ваших домашних дрожжей.
no subject
Date: 2 Sep 2007 17:24 (UTC)Re: Солить, например.
Date: 2 Sep 2007 21:04 (UTC)no subject
Date: 2 Sep 2007 21:05 (UTC)no subject
Date: 2 Sep 2007 21:05 (UTC)no subject
Date: 2 Sep 2007 21:07 (UTC)no subject
Date: 2 Sep 2007 21:18 (UTC)no subject
Date: 21 Mar 2009 00:58 (UTC)